13 Dic Il re della tavola Napoletana: il baccalà

Il baccalà

La storia e i suggerimenti dello chef per cucinarlo.

Fritto in pastella, all’insalata, col pomodoro, con le patate.. Il baccalà è un must della cucina napoletana, in particolare della nostra tradizione natalizia. Non esistono case napoletane su cui alla vigilia di natale e a quella di capodanno non ci sia almeno una portata a base di questo ingrediente, che da secoli ormai impera sulle nostre tavole.
La storia dell’introduzione del baccalà nella nostra tradizione rimonta ai tempi della dominazione spagnola, che lo ha importato, e della controriforma, quando la chiesa impose il veto di mangiare la carne nei giorni comandati. E fu così che per rispondere alla elevata domanda di pesce, si cominciò a consumare questo alimento, molto saziante, economico e facile da conservare.
In cerca di nuovi spunti per i menù di queste feste, abbiamo chiesto suggerimenti al nostro chef Ciro Simeoli, il quale ci ha suggerito un piatto semplice e sfizioso, proprio a base di baccalà.
“ In realtà, -racconta Ciro- questo è un piatto di cui non conosco bene le origini, ma che si è tramandato nella mia famiglia di anno in anno, e che non deve mai mancare nel menù del 24 dicembre. Da qui il nome: e spaghett’ da vigilia”.

RICETTA

Gli Ingredienti per 4 persone:
350g di spaghetti di Gragnano
200g di baccalà già dissalato
8 olive nere di Gaeta
8 capperi sotto sale
8 gherigli di noci
50g di pinoli
2 filetti di acciughe
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
Peperoncino
Prezzemolo
Farina q.b
Sale q.b
Cannella in polvere q.b

Il baccalà
Preparazione:
Cominciate preparando un battuto di aglio, prezzemolo,peperoncino e acciughe.
Infarinate il baccalà , friggetelo e spolpatelo, stando ben attenti ad eliminare tutte le lische, e riducendolo a piccoli pezzettini.
Tritate grossolanamente i gherigli di noci e i pinoli e metteteli da parte.
In una padella, riscaldate l’olio, a cui aggiungere il battuto precedentemente preparato, le olive nere snocciolate, e i capperi dissalati. Rosolate il tutto per qualche minuto e poi continuate aggiungendo il baccalà e il trito di noci e pinoli. A questo punto spegnete temporaneamente il fuoco e mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e, una volta al dente, scolateli e saltateli in padella, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura. Una volta che il tutto si sia amalgamato per bene, impiattate e servite con una spolverata di cannella.
E voi, come lo cucinate il baccalà?